Bröd à la Jan Hedh

Jag måste medge att det här brödet bakade jag för ett år sedan och det har ännu inte fått ett inlägg här på bloggen. Förra sommaren skrev jag för fullt på min masteruppsats, en av de finare somrarna på länge men jag satt inne och skrev och skrev. Men har man valt att plugga i London så får man följa det upplägg som de har där och på King´s College var uppsatsskrivandet förlagt till sommaren och uppsatsen skulle in i september.  Det innebar att jag oftast gick upp tidigt på morgonen med tanken om att jag skulle sätta mig framför datorn. Inte sällan använde jag den morgontiden på annat sätt, oftast blev det ett besök på gymmet medan det ännu var hyfsat folktomt men en morgon blev det alltså brödbak som procrastination från uppsatsskrivandet. Det här brödet blev otroligt gott, jag fick syn på bilden när jag gick igenom gamla bilder och tänkte att jag genast måste leta upp receptet så jag kan baka det redan nu till helgen.

Receptet kommer från en av Jan Hedhs brödböcker, minns inte riktigt vilken men jag skulle nästan tro att det är den som bara heter Bröd. Det är egentligen en grunddeg till baguetter men kan användas även till andra bröd och kallas olika saker beroende på hur man formar eller viker det. Man använder en poolish vilket jag gillar att arbeta med eftersom det ger en extra skjuts till brödet och är smidigt när man inte har någon surdeg att tillgå. Det här receptet har tidsanvisningar för knådning i maskin men jag har ännu ingen bakmaskin så jag knådar för hand vilket går utmärkt, man får bara knåda lite längre. Jag har mina ögon på en KitchenAid, och har sagt att när jag får min första lön för mitt första riktiga jobb inom HR så ska jag köpa mig en!

Poolish

5 g jäst

300 g vatten (ljummet men kallare än fingervarmt)

300 g vetemjöl

Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt mjölet och rör tills det är slätt. Täck bunken med plast och låt jäsa 4 timmar i rumstemperatur eller över natten i kylen. Den ska bubbla och bli hålig i mitten.

Bortgöring

6 g jäst

300 g vatten (ljummet men kallare än fingervarmt)

700 g vetemjöl

16 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet och tillsätt poolishen och mjölet. Knåda degen i 13 minuter på låg hastighet i maskin. Tillsätt saltet och knåda 7 minuter på en högre hastighet. Låt degen vila i en inoljad burk med lock i 90 minuter. Det är nu du formar degen och bestämmer hur du vill att ditt bröd ska se ut. Antingen gör du 4-5 baguetter av den eller 2 bröd. Sedan låter du jäsa 75 minuter till och värmer upp ugnen till 240 grader innan du snittar bröden och sätter in i ugnen. Använd gärna en förvärmd plåt. Spruta in vatten med en sprayflaska eller häll in ett glas vatten längst ner i ugnen alternativt lägg ett gäng isbitar eller vatten i en form som sätts längst ner i ugnen. 5 minuter efter brödet satts in sänker du temperaturen till 200 grader. Vänta 10 minuter till innan du öppnar ugnsluckan och luftar ugnen. Öppna luckan ytterligare två gånger under gräddningen. Total gräddtid är 30-50 minuter beroende på hur stora bröd som görs. Det gäller att känna sig fram här och har man en kökstermometer så är vitt bröd som detta färdiggräddat när det har en innertemperatur på 96 grader. 

Bloggevent på Green Matmarknad

Jag och ett gäng matbloggare blev inbjudna till Green Matmarknad på ett event som ägde rum för två veckor sedan. Jag åkte till Kroatien på semester strax efter så därför kommer detta inägg lite sent. Green Matmarknad satsar på ekologisk och tillsatsfri mat och har en jättefin butik i Västra Hamnen i Malmö. Butiken är mycket större än jag väntade mig och där finns faktiskt det mesta som man behöver när man är och handlar. Förutom matbutik så finns här en salladsbar där man kan plocka ihop sin egen sallad, dagens lunch och här finns ett café bland annat med raw food-bakverk. 

Vi fick en rundtur i butiken och sedan satte vi oss till bords och pratade kring ekologisk mat och butiken samtidigt som vi fick provsmaka tre små rätter som de lagat till oss i butiken; tomatsallad, svamp- och sparrisröra och vårrulle. Med oss hem fick vi en goody bag innehållandes tre sorters pasta gjorda på sojabönor, ketchup med balsamvinäger, oliver, olivolja, och hela kaffebönor. Oliverna har åkt ner i en sallad tillsammans med stekt halloumi men annars har jag faktiskt inte hunnit testa produkterna. Till helgen blir det med all sannolikhet en stor åtgång på kaffebönorna!

Jag gillar verkligen att folk börjar bli mer och mer medvetna om ekologisk mat utan tillsatser, jag ogillar själv att använda hel- och halvfabrikat och föredrar att göra saker från grunden om jag kan. Förhoppningsvis kan vi snart se fler butiker med den här inriktningen på sin mat, eller helst såklart att vanliga butikskedjor utökar sitt ekologiska och tillsatsfria sortiment så att det blir lättillgängligt för så många som möjligt och kanske öppnar ögonen för en del. Det hjälper ju såklart också att ställa krav på sina handlare att de ska ta in varor, inte bara ekologiskt utan det finns så många andra typer av märkningar som också är superviktiga, fair trade till exempel. 

Jag hörde om ett koncept som har utvecklats i Frankrike som de kallar för "inglorious fruits and vegetables" som är en satsning mot att minska matsvinnet och jag tycker att det är ett kalasbra initiativ. Alla de frukter som är för "fula", d.v.s inte passar in i mallen för hur vi anser att frukt och grönsaker ska se ut, säljs i fruktdisken, liggandes bredvid den vanliga frukten men säljs till rabatterat pris. Oftast har den frukten och grönsakerna sålt slut när affären stänger för dagen. Jag bara väntar på att mataffärerna i Sverige och runt om i världen ska snappa upp det med! Green Matmarknad har snappat upp den här idéen på sitt sätt, det som inte passar in i "idealet" används i deras café, blir till juice kanske, eller skärs ner i en gryta till lunchen. In med den fula frukten och de fula grönsakerna i våra kök!

Marängtårta med dulce de leche, vaniljglass, banan och Tobleronefluff

Marängtårtor är något av det bästa jag vet i tårtväg! I den här tårtan kombinerade jag massor med supergoda saker, lite av allt helt enkelt, eller som en slags marängsvisch i tårtform! Den består av två marängbottnar med ett lager hemgjord vaniljglass emellan, tillsammans med den fantastiskt goda kolasåsen dulce de leche och banan. Sedan är den toppad med Tobleronefluff och jordgubbar. Det trixiga med den här tårtan är att förvara den. Det bästa är om man har sötsugna gäster som äter upp den med en gång, eftersom det är glass i den så måste den förvaras i frysen annars. Detta spelar ingen roll för dulce de lechens skull som inte påverkas av kylan, inte heller Tobleronefluffet förlorar så mycket på detta. Det som inte klarar av det så bra är bananerna som blir stenhårda tillsammans med glassen eftersom hemgjord glass ju behöver lite mer tid på sig att tina än köpeglass. Tar man bara fram den i tid innan man ska äta den igen så är det inga problem, det är bara något man ska tänka på.

Dulce de leche går numera att köpa färdigkokt på burk, den heter då karamelliserad mjölk och står bredvid den kondenserade mjölken på hyllan. Vill man göra den själv så kokar man den oöppnade burken med sötad kondenserad mjölk (ta bort etiketten) i en kastrull som hela tiden är täckt med vatten i 1,5 - 3 timmar beroende på hur fast i konsistensen du vill ha den.

Marängtårta med dulce de leche, vaniljglass, banan och Tobleronefluff

2 marängbottnar
1 sats vaniljglass
2 bananer
1 burk dulce de leche
Tobleronefluff

Marängbotten (2 st)
2 äggvitor
1,5 dl strösocker
1 tsk citronsaft

Vispa äggvitorna i en ren och torr skål. De ska bli så fasta så att du kan vända upp och ner på skålen utan att något rinner ut. Tillsätt sedan sockret lite i taget och till sist citronjuicen. Vispa till en glansig maräng. Bred ut två rundlar som är lika stora på en bakpappersklädd plåt. Grädda i 70 grader i 1-1,5 timme (ha koll under tiden så att de inte får för mycket färg!), och stäng sedan av ugnen och låt marängen stå kvar tills ungen är kall.

Tobleronefluff
200 g Toblerone
3 dl vispgrädde

Smält toblerone i grädden i en kastrull på spisen. Det får inte koka! Låt svalna och ställ i kylen i minst 6 timmar, gärna över natten för annars går det inte att vispa upp. Vispa sedan upp den precis som men vanlig grädde.

Montering
Ta ut glassen från frysen och låt den tina tillräckligt för att bli bredbar. Bred sedan på den på en av marängbottnarna. Skiva på bananerna och ringla över dulce de leche. Lägg på en andra marängbottnen och bred på Tobleronefluffet. Toppa med skivade färska jordgubbar.