söndag 7 maj 2017

Nattjäst bröd med autolys



Har du ingen bakmaskin? Det går att få ett riktigt bra bröd ändå! Jag har ingen bakmaskin, vill gärna ha en liten smidig en som gärna får vara snygg också men har ännu inte kommit till skott. Men, men det här receptet lyckas jag alltid få ett gott bröd med härligt segt inkråm och luftbubblor. Hemligheten stavas autolys. Autolys innebär att degen får vila och vattnet suga åt sig mjölet ordentligt. På detta vis kan degen alltså utveckla glutentrådar utan att man behöver knåda. Istället ska degen vikas och resultatet är en mer elastisk deg som håller formen bättre. Här kan du se en video som visar hur du gör när du viker en deg.

Jag tycker det är riktigt smidigt att jäsa deg över natten. Ett nybakat bröd på helgen är svårslaget, så jag sätter ofta en deg fredag kväll som får jäsa över natten. På lördag morgon formar jag degen till en limpa och sätter in i ugnen. Förutom att det är tidseffektivt så gör det även att brödet får lite surdegskänsla, särskilt om man använder fördeg, eller polish, vilket jag oftast gör.

Så, testa detta recept nästa helg! Det kan verka som många moment, men det går väldigt snabbt och smidigt ändå och resultatet blir toppen!

Poolish
250g kallt vatten
250g mjöl
10g jäst

Blanda jästen med vatten och mjöl, låt stå i rumstemperatur 3-4 timmar. Det ska bli en bubblig och lös deg.

Degen
400g vatten
550g mjöl

Blanda poolishen med vatten och mjöl, rör runt ordentligt tills det är en kletig och ganska lös deg. Låt stå ca en halvtimme. Under den här tiden sker autolysen.

Tillsätt därefter:
17g salt
4g jäst

Knåda degen en kort stund, ca 5 minuter. Jag brukar bara röra runt med en slev i bunken eftersom degen är kladdig och jag inte har en bakmaskin.

Använd en neutral olja för att olja in en plastbunke och lägg i degen. Jag brukar dela upp degen i två delar här och låta jäsa i två olika bunkar så behöver jag inte slita sönder degen sen för att dela upp den. Låt stå 30 minuter och vik sedan degen. Efter ytterligare 30 minuter behöver degen vikas igen. Lägg på ett lock eller plast över bunken och ställ in i kylen över natten.

Ta fram bunkarna på morgonen och låt stå framme medan ugnen värms upp till 275 grader. Häll ut degen på en plåt och forma till bröd. Sänk värmen till 250 grader när du sätter in plåten i ugnen och spraya in vatten. Öppna ugnsluckan vid något tillfälle under gräddningen för att släppa ut ånga. Grädda bröden i ca 20 minuter.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...